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★부침개 맛있게 하는 요령 - 부침개 모음
고니맘 2006-12-04 951

바삭바삭한 반죽 실험
1. 부침가루만 얼음물로 반죽
가장 편하고 만만한 방법이지만, 실험한 반죽 중 가장 바삭거렸고 식고 나서도 바삭거림이 남아 있었다. 얼음물을 넣어 반죽하니 오히려 튀김가루보다 더 바삭거렸다. 속은 촉촉함이 느껴졌다.

2. 녹말:밀가루=1 : 3 반죽
전체적으로는 쫄깃한 맛이 느껴졌고 전의 가장자리만 조금 바삭했다. 체에 한 번 내려서 반죽하면 더 바삭바삭해진다.

3. 튀김가루로만 반죽 부침가루로 한 것보다 더 바삭거리는 느낌이 강할 줄 알았는데 바삭바삭거린다는 느낌보다는 핫 케이크처럼 폭신폭신했다. 튀김옷을 입혔을 때처럼 약간은 뻣뻣하고 텁텁한 맛이 나기도.

4. 밀가루:메밀가루:찹쌀가루=1 : 1 : 1 반죽 밀가루에 메밀가루를 섞어서 전을 부치면 전 맛이 구수해져서 요리 선생님들이 애용하는 방법. 밀가루에 찹쌀가루만 넣어 반죽하면 부쳐냈을 때 축축 늘어지고 부드러운 느낌인데, 여기에 구수한 맛과 바삭함을 더해준다는 메밀가루를 섞으니 찹쌀가루가 동량 들어갔음에도 바삭한 느낌이 더 든다.
결론 부침가루에 얼음물을 넣어 반죽했을 때 가장 바삭바삭거렸고 만들기도 편했다. 예상을 뒤엎고 부침가루에 얼음물 반죽이 튀김가루로 하는 것보다 바삭거리는 느낌이 더했다는 게 재미있는 결과.
Tip. 부침개, 바삭바삭하게 부치려면
반죽은 대강 섞어 바로 부칠 것 반죽을 오래 섞고 나서 시간이 지나면 글루텐이 형성되어 부드러워지니 가루가 살짝 남아 있게 대강만 반죽해서 즉시 부쳐야 한다.

기름은 넉넉히, 튀기듯이 부칠 것 너무 약한 불에 부치면 바삭바삭하게 부치기 힘들며 중불에서 부쳐야 맛있다. 기름은 조금 넉넉히 둘러야 하며, 반죽을 한 번 뒤집어준 후에도 기름을 다시 넉넉히 흘려줄 것.

쫄깃하고 부드러운 반죽 실험
1. 밀가루:감자가루=1 : 1 반죽
감자가루의 입자가 고와서인지 반죽이 제일 곱다. 먹어보니 찰기가 있고 쫄깃한 맛이 강하다.

2. 부침가루 반죽에 감자 갈아 넣기
감자를 강판에 갈아 녹말을 가라앉힌 후 건더기만 건져 부침가루와 섞어 부쳤더니 감자가루를 넣어 부친 것과는 씹는 맛 자체가 달랐다. 씹을 때 차지게 느껴지고 반죽이 물기를 많이 머금은 듯 촉촉하고 부드러웠다. 전의 색깔도 노릇하니 더 맛있어 보였다. 참고로 감자는 강판에 갈아야 한다. 귀찮다고 믹서에 갈면 제 맛이 안 난다.

3. 부침가루:밀가루=1 : 1 반죽
쫄깃한 느낌이 강해졌다. 감자가루를 넣었을 때의 촉촉한 찰기와는 달랐다.

4. 밀가루:찹쌀가루=2 : 1 반죽
찹쌀가루 때문에 부침개가 축축 늘어지며 잘게 찢어졌다. 씹는 맛이 아주 부드러워 혀에 감기나 떡을 먹는 듯한 느낌이 들기도 했다. 조금 더 늘어지는 부침개를 만들려면 밀가루와 찹쌀가루를 1 : 2로 반죽하면 된다.
결론 가장 맛있게 쫄깃거리는 것은 부침가루 반죽에 감자를 갈아 넣은 두 번째 방법. 감자를 갈아 넣기가 번거롭다면 감자가루를 넣어도 찰기 있고 쫄깃해 만족스러운 부침개가 된다. 찹쌀가루는 많이 넣으면 너무 차져서 떡같이 느껴지므로 적당히 쫄깃거리는 느낌을 원한다면 조금만 넣을 것.
Tip. 부침개, 쫄깃하고 부드럽게 부치려면
기름은 적당히, 약불에서 시작할 것 기름을 많이 두르고 중불에서 시작하면 겉부터 바삭하게 익는다. 약불에서 익히다가 나중에 중불로 올릴 것.

반죽에 달걀 넣기 달걀과 참기름 한 숟갈을 믹서에 넣고 갈아서 반죽에 섞으면 가루에 달걀 입자도 잘 퍼지고 비린내도 안 나면서 반죽이 처진다. 그래서 좀 더 폭신폭신하고 부드러운 부침개가 완성된다.
한 가지 재료로 간단 부침개
     
미나리 부침개
미나리 1/4단, 반죽 재료(부침가루·메밀가루 1컵씩, 멸치육수 1½컵, 참기름 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 포도씨유 적당량
1. 미나리는 깨끗이 다듬은 후 억세지 않은 어린 부분을 골라 10cm 정도로 길게 썰어놓는다.
2. 반죽 재료를 모두 볼에 넣고 잘 섞어 반죽한다.
3. 팬에 포도씨유를 넉넉히 두른 다음 팬이 어느 정도 달궈지면 중불에서 반죽을 국자로 떠 넣고 원하는 크기로 만들어 부친다.
4. 부침개가 다 익기 전에 미나리를 얹은 후 뒤집는다.
5. 다른 부침개와 달리 노릇노릇해질 때까지 부치지 않고 속이 익었다 싶으면 원래 반죽 색이 살아 있을 때 꺼내어 접시에 담아 낸다.
미나리는 생으로 먹기도 하므로 굳이 많이 익힐 필요가 없다. 미나리 향이 살아 있도록 살짝만 익히면 된다. 멸치육수 대신 사골국물을 육수로 넣어도 맛있으며, 일반 양념장보다는 초간장에 찍어 먹으면 더 맛있다.
깻잎 부침개
깻잎 40장, 반죽 재료(부침가루·튀김가루 1/2컵씩, 물 3/4컵, 참치액 1큰술, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩), 양념장(국간장 1큰술, 식초·진간장·맛술 2큰술씩, 설탕·후춧가루 약간씩, 통깨·참기름 1작은술씩), 포도씨유 적당량
1. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들어놓는다.
2. 깻잎은 가로로 길게 6등분하여 송송 썰어놓는다.
3. 반죽 재료를 모두 볼에 넣고 잘 섞어서 반죽한 후 썰어놓은 깻잎을 넣고 다시 섞는다.
4. 팬에 포도씨유를 넉넉히 두른 다음 어느 정도 달궈지면 중불에서 ③의 반죽을 국자로 떠서 살짝 눌러주며 원하는 크기로 만들어 부친다.
5. 밑면이 익으면 부침개를 뒤집고, 아랫면이 적당히 익으면 다시 뒤집어서 노릇노릇하게 부쳐지면 접시에 담아 양념장과 함께 낸다.
입맛이 없을 때는 위의 반죽에 청양고추를 조금 다져서 넣으면 입맛을 돋운다. 고추장을 넣어 장떡처럼 해 먹어도 맛있다. 먹고 남은 전은 썰어서 냉동실에 두었다가 김치찌개나 고추장찌개 끓일 때 넣으면 새로운 맛이 난다. 깻잎 부침개를 반찬처럼 먹고 싶을 때는 한입 크기로 썰어서 양념장에 무쳐놓고 반찬처럼 먹어도 좋다.
팽이버섯 부침개
팽이버섯 2봉지, 풋고추 1개, 반죽 재료(부침가루·밀가루 1컵씩, 육수 1½컵, 고추장 4큰술, 설탕·간장·참기름 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 양념장(국간장·물·잣가루 1큰술씩, 진간장·식초 2큰술씩, 설탕·통깨 1작은술씩), 포도씨유 적당량
1. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들어놓는다.
2. 팽이버섯은 밑동을 잘라놓는다.
3. 반죽 재료를 모두 볼에 넣고 잘 섞어 반죽한다.
4. 팬에 포도씨유를 넉넉히 두른 다음 어느 정도 달궈지면 중불에서 반죽을 국자로 떠 넣고 살짝 눌러주며 원하는 크기로 만들어 부친다.
5. 다 익기 전에 팽이버섯을 나란히 부침개 위에 얹는다.
6. 밑면이 익으면 부침개를 뒤집고, 아랫면이 적당히 익으면 다시 얌전하게 뒤집어서 노릇노릇하게 부쳐지면 송송 썬 풋고추를 올려 접시에 담아 양념장과 함께 낸다.
고기처럼 쫄깃쫄깃 씹히는 맛을 원한다면 버섯을 먼저 끓는 물에 살짝 데친 다음 물기를 꽉 짠 후 부쳐 먹으면 된다. 취향에 따라 오징어 같은 해물을 넣어 먹어도 맛있는데 해물은 꼭 데쳐서 넣어야 물기가 안 생긴다.
애호박 부침개
애호박·치자 1개씩, 물 1/2컵, 반죽 재료(밀가루 1/2컵, 찹쌀가루 1½컵, 육수 3/4컵, 소금·후춧가루 약간씩), 포도씨유 적당량
1. 치자를 깨서 물 1/2컵에 우려놓는다.
2. 애호박은 안쪽의 속을 버리고 곱게 채를 쳐놓는다.
3. 분량의 반죽 재료를 볼에 넣고 잘 섞어 반죽한 후 우려낸 치자의 국물만 따라 함께 섞는다.
4. ③에 곱게 채 쳐놓은 애호박을 섞는다.
5. 팬에 포도씨유를 넉넉히 두른 다음 어느 정도 달궈지면 중불에서 반죽을 국자로 떠 넣고 살짝 눌러주며 원하는 크기로 만들어 부친다.
6. 밑면이 익으면 부침개를 뒤집고, 아랫면이 적당히 익으면 다시 뒤집어서 노릇노릇하게 부쳐지면 접시에 담아 낸다.
호박 속을 버리는 것은 부침개가 너무 질척거리지 않게 하기 위한 것. 호박의 향을 살리기 위해서는 반죽을 팬에 넣고 편 다음 처음부터 뚜껑을 잠시 덮었다가 속이 익고 나서 뚜껑을 열어 좀 더 익히면 호박색과 향이 살아난다.

     
초보의 Trouble & Solution
Q. 반죽 농도는 어느 정도로 해야 되죠?
처음부터 물을 확 붓지 말고 가루 1컵에 물 반 컵 정도를 넣고 섞다가 농도를 보며 조금씩 더 넣을 것. 반죽에 채소가 들어가는 경우는 가루 1컵에 물 3/4컵이 적당하다.

Q. 속까지 잘 익히려고 최대한 얇게 부쳤는데 겉은 노릇노릇 바삭해졌는데 먹어보니 속은 반죽이 그대로예요
너무 센 불에서 시작해 안이 익기 전에 겉이 바삭해진 것. 이럴 땐 반죽을 떠 넣고 펼친 후 뚜껑을 닫아서 어느 정도 속을 익힌 후 다시 뒤집은 다음 뚜껑을 닫아주면 도움이 된다.

Q. 부침개를 뒤집는데 자꾸만 찢어져서 모양이 너무 안 나요
밑면이 어느 정도 익으면 뒤집어야 하며, 뒤집을 때는 부침개만 한 크기의 접시에 부침개를 옮겼다가 다시 팬에 엎어 놓으면 모양을 살리기 쉽다.

Q. 부침개를 칼로 깨끗하게 잘라 반찬처럼 먹으려는데 잘 안 잘라져요
뜨거울 때 칼로 탕탕 내리쳐야 잘 잘린다.
부침개, 더 맛있게 하려면
다양한 육수로 반죽해볼 것
쇠고기육수, 닭육수, 사골육수, 황태육수, 바지락육수 등을 사용하면 각 재료의 맛이 들어가 맛깔나다. 매콤하게 하고 싶을 때는 마른 고추나 청양고추를 삶은 물을 넣으면 칼칼하고 시원한 맛이 난다. 참치액도 부침개 반죽에 넣으면 맛있어진다.

초벌구이 후 다시 지져야 맛있다
약불에서 초벌구이를 한 다음 잠깐 두었다가 다시 지져 먹으면 한 번 부친 것보다 훨씬 맛있다.

식용유 대신 포도씨유
포도씨유는 발열점이 250℃라 기름이 산화되지 않아 건강한 전을 먹을 수 있다.

밀가루 냄새를 덜 나게 하려면
반죽할 때 참기름을 조금 넣으면 밀 냄새가 덜 나고 고소하다. 밀가루 1컵에 참기름 1작은술이 적당하다.

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